課程類別

序號(hào)

課程名稱

學(xué)時(shí)數(shù)

課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)

一

二

三

四

五

六

18周

18周

18周

18周

18周

18周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

17周

1周

18周

18周

公共課程

1

德

育

課

習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想

18

1

2

職業(yè)道德與法律

36

2

3

心理健康

36

2

4

哲學(xué)與人生

36

2

5

職業(yè)生涯規(guī)劃

18

1

6

文

化

課

語文

72

2

2

7

數(shù)學(xué)

72

2

2

8

英語

72

2

2

9

計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

72

2

2

10

體育與健康

180

2

2

2

2

2

11

公共藝術(shù)(美術(shù)、音樂)

72

2

2

12

口語交際

36

2

公共課程總計(jì)

720

10

12

10

4

4

專業(yè)技能課程

13

基

礎(chǔ)

課

程

烹飪基本功訓(xùn)練

144

4

4

14

烹飪?cè)现R(shí)

72

4

15

食品雕刻與盤飾

72

4

4

16

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

72

4

小   計(jì)

360

12

8

4

17

方

向

課

程

中式

烹調(diào)

中式熱菜制作

324

2

4

4

4

4

18

中式冷菜制作

216

4

4

4

19

名菜制作

216

4

4

20

地方特色菜制作

72

4

21

中式烹調(diào)師（4級(jí)）技能鑒定訓(xùn)練

2周

22

中式

面點(diǎn)

中式面點(diǎn)技術(shù)

216

4

4

4

23

地方特色面點(diǎn)小吃制作

72

4

24

中式面點(diǎn)師（4級(jí)）技能鑒定訓(xùn)練

2周

25

營養(yǎng)配餐

烹飪營養(yǎng)膳食

72

2

2

小  計(jì)

1188

2

8

14

18

20

頂崗實(shí)習(xí)

720

18周

專業(yè)技能課程總計(jì)

2268

專業(yè)拓展課程

26

餐飲成本核算

36

2

27

西點(diǎn)制作

72

2

2

28

民俗文化

36

2

29

餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計(jì)

72

2

2

專業(yè)拓展課程總計(jì)

216

6

6

其他

專業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育

18

3天

軍訓(xùn)

28

1周

畢業(yè)教育

6

1天

小  計(jì)

52

1周+3天

1天

合         計(jì)

3256

30

30

28

28

30

18周

課程名稱

（課時(shí)）

主要內(nèi)容

能力要求

烹飪基本功訓(xùn)練

（144）

（1）烹飪工藝基本素養(yǎng)；

（2）刀工；

（3）勺工；

（4）鮮活原料初步加工工藝；

（5）出肉、去骨與分檔取料；

（6）干貨原料的漲發(fā)工藝；

（7）配菜工藝。

（1）掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關(guān)知識(shí)與基本操作技能。

（2）掌握原料分割與漲發(fā)等相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)。

（3）掌握基本的配菜原則和工藝。

冷拼與雕刻

（72）

（1）冷拼與雕刻制作基礎(chǔ)知識(shí)；

（2）冷菜制作技術(shù)；

（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)；

（4）果蔬雕刻技術(shù)；

（5）其他食品造型技術(shù)。

（1）掌握冷菜與食品造型技術(shù)的形

成與發(fā)展；

（2）能對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；

（3）能制作花色冷菜拼盤；

（4）會(huì)制作熱制涼吃類菜肴；

（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；

（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；

（7）會(huì)制作不同主題水果拼盤；

（8）會(huì)制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種；

（9）了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；

（10）能制作簡(jiǎn)單食品藝術(shù)造型。

烹飪?cè)现R(shí)（72）

（1）烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)；

（2）各類原料基礎(chǔ)知識(shí)，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定；

（3）動(dòng)物保護(hù)常識(shí)。

（1）能說出烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；

（2）能說出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；

（3）掌握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；

（4）能認(rèn)識(shí)常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；

（5）能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；

（6）能認(rèn)識(shí)常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；

（7）能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；

（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；

（9）能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；

（10）了解國家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

    （72）  

（1）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；

（2）烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值；

（3）合理烹飪與平衡膳食；

（4）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；

（5）預(yù)防食物中毒及常見飲食疾??；

（6）食品安全規(guī)范操作。

（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；

（2）能掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系及熱量計(jì)算方法；

（3）能掌握食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)；烹飪?cè)系姆诸?、營養(yǎng)成分及特點(diǎn)；主要烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值；

（4）能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義；

（5）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法

及不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

（6）能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；

（7）能掌握食品的保鮮和保藏的方法；

（8） 能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；

（9）了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行 ；

（10）能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要。

中式熱菜制作（324）

（1）初加工工藝；

（2）分割與成型工藝；

（3）組配工藝；

（4）風(fēng)味調(diào)配工藝；

（5）烹制工藝基礎(chǔ)；

（6）熱菜烹調(diào)工藝。

（1）了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒?，了解烹飪?cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；

（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝

（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；

（4）了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；

（5）了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運(yùn)用勺工工藝的各種技法；

（6）了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

中式冷菜制作（216）

（1）初加工工藝；

（2）分割與成型工藝；

（3）組配工藝；

（4）風(fēng)味調(diào)配工藝；

（5）烹制工藝基礎(chǔ)；

（6）冷菜烹調(diào)工藝；

（7）烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

（1）了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒?，了解烹飪?cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；

（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝；

（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；

（4）了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；

（5）了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜；

（6）了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

名菜制作（216）

（1）八大菜系菜品特色及代表菜肴；

（2）八大菜系的特色烹飪技藝和風(fēng)味；

（3）八大菜系代表菜肴的制作方法。

（1）掌握八大菜系的風(fēng)味特色；

（2）掌握菜系代表菜肴品種及制作方法；

（3）掌握各菜系的特色烹飪技藝及當(dāng)?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

當(dāng)?shù)靥厣穗戎谱?span lang="EN-US">

（72）

（1）當(dāng)?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗龋?span lang="EN-US">

（2）當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L(fēng)味；

（3）當(dāng)?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?span lang="EN-US">

（1）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L(fēng)味特色；

（2）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法；

（3）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱?dāng)?shù)匚幕?、民俗特征?span lang="EN-US" style="color:red">

中式面點(diǎn)技術(shù)（216）

（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；

（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；

（3）膨松面團(tuán)品種制作；

（4）油酥面團(tuán)品種制作；

（5）米粉面團(tuán)品種制作；

（6）其它面團(tuán)品種制作。

（1）能說出中式面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；

（2）掌握中式面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；

（3）能說出中式面點(diǎn)制作的一般流程；

（4）會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（5）會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（6）會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（7）會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；

（8）會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。

烹飪營養(yǎng)膳食（72）

（1）食品營養(yǎng)理論知識(shí)；

（2）食品營養(yǎng)膳食搭配技能；

（3）烹飪與科學(xué)搭配膳食。

（1）掌握食品營養(yǎng)理論知識(shí)；

（2）掌握食品營養(yǎng)膳食搭配技能；

（3）指導(dǎo)實(shí)際烹飪工作；

（4）合理烹飪與科學(xué)搭配膳食；

（5）具備初步的食譜編制能力。

餐飲成本核算（36）

（1）餐飲計(jì)算基礎(chǔ)；

（2）餐飲成本核算；

（3）飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格；

（4）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)；

（5）餐飲成本費(fèi)用的管理。

（1）掌握度量衡的單位及換算；

（2）了解餐飲中的代數(shù)問題；

（3）掌握凈料與凈料率；

（4）掌握主配料的凈料成本核算方法；

（5）掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算；

（6）掌握成本毛利率和銷售毛利率；

（7）掌握飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成；

（8）了解筵席的檔次及其菜肴原料；

（9）了解宴會(huì)菜單的布局設(shè)計(jì)；

（10）了解成本費(fèi)用控制；

（11）了解成本核算成果分析。

西點(diǎn)制作（72）

（1）西式面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí)；

（2）基本操作技能；

（3）西點(diǎn)設(shè)備認(rèn)識(shí)及使用；

（4）西點(diǎn)原料認(rèn)知；

（5）面包制作；

（6）蛋糕制作；

（7）其他西點(diǎn)制作。

（1）掌握西式面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí)；

（2）掌握基本操作技能；

（3）掌握西點(diǎn)設(shè)備認(rèn)識(shí)及使用；

（4）了解西點(diǎn)原料認(rèn)知；

（5）掌握面包制作；

（6）掌握蛋糕制作；

（7）掌握其他西點(diǎn)制作。

民俗文化（36）

（1）當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗；

（2）當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ盍?xí)俗；

（3）當(dāng)?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)俗；

（4）當(dāng)?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

（1）掌握當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日的習(xí)俗；

（2）掌握當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ盍?xí)俗；

（3）掌握當(dāng)?shù)鼐用竦慕ㄖ途幼×?xí)慣；

（4）了解當(dāng)?shù)厝嗣竦拿耖g信仰。

餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計(jì)（72）

（1）餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)；

（2）餐廳類型；

（3）迎賓及引領(lǐng)賓客；

（4）餐飲服務(wù)基本技能；

（5）宴會(huì)的種類和特點(diǎn)；

（6）菜單和酒水知識(shí)；

（7）宴會(huì)管理知識(shí)；

（8）宴會(huì)廳各種設(shè)施知識(shí)。

（1）了解餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)；

（2）了解餐廳類型；

（3）掌握引領(lǐng)服務(wù)的要領(lǐng)；

（4）掌握餐飲服務(wù)基本技能；

（5）掌握宴會(huì)的種類和特點(diǎn)；

（6）掌握菜單和酒水相關(guān)知識(shí)；

（7）熟悉宴會(huì)管理知識(shí)；

（8）了解宴會(huì)廳各種設(shè)施知識(shí)。

中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)

（32）

中式烹調(diào)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。

具備中式烹調(diào)師中級(jí)工的水平。

中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)

（32）

中式面點(diǎn)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。

具備中式面點(diǎn)師中級(jí)工的水平。